《开讲啦》中国“香料”院士孙宝国：没必要躲食品添加剂

    央视网：CCTV-1综合频道《开讲啦》栏目12月24日（周六）晚十点半档播出：孙宝国——舌尖上的安全。

 

    民以食为天，食以安为先。“舌尖上的安全”是所有人共同关心的话题，也是“健康中国”战略非常重要的一部分。由中央电视台综合频道和唯众传媒联合制作的中国首档青年电视公开课《开讲啦》特别策划“健康中国”主题系列节目，本周邀请到的开讲嘉宾是北京工商大学校长、食品添加剂专家、中国工程院院士孙宝国。12月24日晚22:38，孙院士将为大家解答食品添加剂在食品安全中究竟扮演怎样的角色，食品添加剂对人体到底有没有害。

    “落后就要挨宰”

    食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或天然物质。孙院士向大家介绍，“目前，我们国家有22类食品添加剂，从品种上算应该有2300多种，而这其中有1780多种是食品香料和香精”。“代号030”和“代号719”，这是孙院士研制出来的两种肉味香料。而这两种肉味香料与国外的最大不同就在于，“以前国外的肉味香精它不是用肉做的，用水解植物蛋白，当时我就觉得这个肉香味的话，应该用肉做出来最地道”。所以，“味料同源”是中国特色肉味香精的制造理念。

    在没研制出这两种香料以前，我们国家主要靠进口国外的香料，“不到一千块钱的成本，140倍以上的价格卖给我们，‘719’的倍数就超过200倍了”。孙院士不禁感叹，“我一个最深刻的体会是什么呢？不是落后就要挨打，是落后就要挨宰，并且宰得很厉害”。

    食品添加剂有毒吗？

    “食品添加剂躲不开，也没有必要躲”，孙院士列举了我们日常生活中常见的食品，诸如油、盐、酱、醋、口香糖、可乐等都含有食品添加剂，所以即使在家里做饭，食品添加剂也是躲不开的。那么，食品添加剂有毒吗？孙院士把这个问题抛给了观众，观众们齐声回答“没有”。孙院士风趣地说，“谢谢大家给我面子，但是非常遗憾地告诉大家，答错了。很多食品添加剂都是有毒的，有的还是剧毒”。卤水豆腐中的卤水有毒，可乐中的酸味剂是磷酸，喝磷酸和喝硫酸一样。孙院士继续解释道：“从毒理学角度上来讲，很多是有毒的。但是在食品当中，不超过最大使用量，对人体就没有危害，甚至有的对人体还是有益的。食品添加剂怎样才能既提高食品的质量和安全性，又不对人体健康造成危害呢？只有一条，按照我们国家标准的要求来使用，不能超范围，不能超量。”

    最后，他还呼吁每个人都能够客观公正地，以一个平常心来对待食品添加剂。只有这样，我们国家的食品质量才会越来越高，我们舌尖上的享受才会越来越好。同时，我们人体的健康也可以维护到。

    国外婴幼儿配方奶粉不一定适用中国宝宝

    节目现场，一位一岁半宝宝的妈妈分享她在有了宝宝之后，被拉进了各种妈妈群，中国的年轻妈妈普遍选择购买国外的婴幼儿产品，特别是奶粉。她向孙宝国院士提问：如何看待中国父母对国产食品深切的不安全感？对于中国父母选择国外奶粉这种做法，孙院士认为基本上还是不对的。“婴幼儿配方奶粉，世界卫生组织有一个推荐的配方，但是最早的配方基本上是按照西方人的母乳结构来组成的，它没有针对东方人，更没有针对中国人。所以那个配方本身来讲跟我们中国母乳就有差别，其实很多中国奶粉厂生产的婴幼儿配方奶粉更适合中国人”。同时他也表示，正是因为之前发生的食品安全事件，彻底使中国妈妈对中国奶粉失去信心，“但是现在来讲，应该说我们中国的婴幼儿配方奶粉，不但配方更合理，安全性也有充分的保障”。

 

               演讲稿：舌尖上的安全——孙宝国

 

    刚才讲到这两个香料“030”和“719”，一般来讲，我们在座的各位朋友，大家都不太清楚，现在有一种食品，大家一定是吃过，这种食品叫辣条，我不知道我们在座的各位，特别是年轻的朋友，吃过没吃过辣条？吃过。那种感受好不好？好。实质它是一种调味的面制品，那里边加了调味品或者说调味料，再具体一点，加了调味香精，当中就有刚才提到的“030”、“719”，那个量是非常少非常少的，能少到什么程度呢？一吨里面可能一克就不到，“030”跟“719”应该说都是合成的。

    我们产业化以后，我们就寻求把这个香料出口，在推广的过程当中，我们发现一个问题，就是以前国外的这肉味香精，它不是用肉做的，用水解植物蛋白，一般是大豆蛋白，还有酵母抽提物，然后加上一些糖类的，再把它炖煮一下，当时我就觉得这个肉香味的话，应该用肉做出来最地道，用牛肉为原料做牛肉香精，用猪肉为原料做猪肉香精，用海鲜为原料做海鲜香精，并且我们凝练了一个理念叫味料同源。味料同源，中国特色肉味香精制造理念，应该说目前我们国家肉味香精生产的技术都是用肉为原料做的，国外没有，到现在全世界也只有美国国际香料公司跟我们国家两家的能做，并且现在世界各国主要用我们的。

    这个香料，当时美国人卖给我们“719”一公斤卖十六万，“030”一公斤卖十四万，我们做出来以后，我们卖多少？当时我们国内的厂家就跟日本谈，我们可以卖给你，说多少钱呢？两万人民币，日本人很快地把这合同签了，签完合同以后，告诉我们：知道美国人卖给我们多少钱吗？两万美金都不止。“030”在1989年我做出来的时候，当时的成本一公斤不超过多少？一千，一公斤不超过一千。我一个最深刻的体会是什么呢？不是落后就要挨打，是落后就要挨宰，并且宰得很厉害，不到一千块钱的成本，140倍以上的价格卖给我们，“719”的倍数就超过200倍了，所以说明一个什么问题呢？我们大家都知道，核心的技术是买不来的，一旦我们掌握了，那么我们就会不被人欺负。

    在我们国家22类食品添加剂当中，从品种来讲，应该两千三百多种，这当中食品香料有多少种呢？有一千八百七十多种。食品添加剂当中最主要的就是食品香料跟食品香精，可能大家在网上听到我们有的专家，给大家、给我们消费者出主意，说你不要到超市里去买食品，你不要到饭店里去吃饭，你在家自己做饭，这样的话你就能躲开食品添加剂了，能躲开吗？其实是躲不开。

    我们大家都知道，中国老百姓讲说我们开门有几件事，有油盐酱醋茶，我们在座的年轻的朋友，可能没这个感觉。现在的油一般是不哈的，我小时候的油，过一个月两个月以后就有哈喇味的。现在为什么呢？加了抗氧剂了。抗氧化剂，盐里面有抗结块的，叫抗结剂。我们现在的盐，就是夏天再潮的话，也不结块。酱，酱油也好，醋也好，这些调味的要加防腐剂。我们要加点味精，谷氨酸钠也是食品添加剂。我曾经就遇到几个朋友问我：到底是味精好还是鸡精好？我跟大家讲就说味精鸡精都好，他觉得我在这里耍花招，他问说你们家用什么？我说我们家鸡精味精都用。一般的情况下，我们家还是用鸡精的，鸡精是怎么做出来的？主要用鸡肉、鸡骨头，也是通过酶解，也是通过我们炖煮做出的鸡汤为主要原料，当然这当中也要加上味精。还有的人说我现在在家里，我喜欢烤面包，我现在用点泡打粉，泡打粉是什么？泡打粉就是膨松剂，也是食品添加剂，所以我们在家里做饭，根本就躲不开食品添加剂。我们年轻的同志时间长了，大家要嚼点口香糖，我个人觉得口香糖就等于复合食品添加剂，吐出来的是什么呢？专门有一类，22类当中的一类叫胶姆糖基础剂，所以这食品添加剂躲不开。食品添加剂我们也没有必要躲。

    中国老百姓为什么这么害怕呢？因为我们中国很多人，其实不知道到底什么是食品添加剂？谈到食品添加剂，很多有人可能讲，出了那么很多的食品安全事件，都跟食品添加剂有关。举一个例子，当年上海的染色馒头，很多人记忆犹新，说是玉米面馒头里面没有加玉米面，加了柠檬黄、着色剂。我们国家对食品添加剂有三个规定：第一个规定，你这个品种必须是我们国家允许使用的；第二个，你必须在规定的使用范围之内使用，你不能超范围，染色馒头这就超范围了；第三个，你不能超过最大允许的使用量，或者有的不能超过它的最高残留量。

    我在这里想问在座一个问题：食品添加剂有毒没有毒？没有。很好，大家都是很好的同志，都是好人啊！给我面子，对吧？但是非常遗憾地告诉大家，答错了。很多食品添加剂都是有毒的，有的还是剧毒。豆腐，大家都吃过吧？卤水豆腐，很多人觉得很好吃，石膏豆腐也不错，内酯豆腐有另外的口感。豆腐是谁发明的？传说是淮南王刘安发明的，到现在2100多年了。中国人吃豆腐，有吃豆腐中毒的吗？听说过吗？没有，但是卤水有毒，卤水有剧毒！有个电影叫《白毛女》，《白毛女》当中有个主人公叫杨白劳，杨白劳是怎么死的？喝卤水死的。

    我再举一个大家比较熟悉的例子——可乐，估计在座的朋友没有没喝过可乐的。可乐有酸味，酸味剂是什么呢？磷酸，食用磷酸，磷酸能喝吗？磷酸不能喝，喝磷酸跟喝硫酸是一个效果。从毒理学角度上来讲，很多是有毒的，但是在食品当中不超过最大使用量，对人体就没有危害。不但没有危害，有的对人体还是有益的。

    就说这个卤水，卤水的主要成分是什么呢？氯化镁。还有一种食品当中有氯化镁，我相信在座的我们年轻的朋友，在你还不懂人事的时候，你就享受过了。我相信你们很多喝过婴幼儿配方奶粉，很多配料表当中有氯化镁，因为镁是人体必须的一种微量元素，就是说很多食品添加剂，它除了食品添加剂的功能，它有的也有改善人体机能、抗氧化这方面的功能。

    食品添加剂怎么样才能既提高食品的质量跟安全性，又不对人体的健康造成危害呢？只有一条，按照我们国家标准的要求来使用，不能超范围，不能超量。迄今为止，我们国家对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合理合法使用食品添加剂造成的，这个是客观事实，所以说讲到现在我就想大家应该基本上可以得出这么一个结论：食品添加剂，它应该是提高食品质量，维护食品安全，提供的应该是一个正能量。

    那么我们现在对食品添加剂有些误解，整个的舆论环境对食品添加剂的这个产业的发展，可能还有一些压力。怎么缓解这个压力？这是我们大家都要做的，如果我们每个人都能够客观公正地，一个平常心来对待食品添加剂，我相信最终的结果就是：中国的食品的质量比国外的食品质量要好，我们舌尖上的享受得到了，我们对人体的健康也维护到了。谢谢。